Cùng một miếng thịt, nướng lên thơm nức còn luộc thì… bình thường. Bí mật là phản ứng Maillard.
Khi nhiệt độ vượt khoảng 140°C, đường và đạm trên bề mặt thực phẩm phản ứng với nhau, tạo ra hàng trăm hợp chất mùi vị mới và lớp vỏ nâu.
Luộc thì nước giữ nhiệt độ quanh 100°C, không đủ nóng để phản ứng này xảy ra mạnh.
Mẹo: thấm khô thịt trước khi áp chảo. Mặt thịt ướt thì phải chờ nước bay hơi hết mới nâu được.
Bánh mì nướng, cà phê rang, okonomiyaki cháy cạnh — tất cả đều nhờ Maillard.
Món “Maillard” yêu thích của bạn là gì?
Để lại một bình luận